水炊きの名の通り、水からぶつ切りの骨付き鶏肉を煮込み、ねぎや好みの野菜を入れ、ポン酢で食す鍋料理。起源には諸説あるが、一説には長崎にうまれた林田平三郎が明治30年に香港に渡った際に英国人の家庭で料理を学び、帰国後に西洋料理で欠かせないコンソメと中国鶏のスープのアレンジを行って明治38年に博多水炊きを完成させたのが起源といわれる。現在では日本全国で食べられる福岡県の代表的な郷土鍋のひとつだ。具を食べ終えた後に鶏のうまみで食べる雑炊も人気である。
博多の「水炊き」は、秋田のきりたんぽ、東京の軍鶏鍋、京都のかしわ鍋にならぶ、日本の四大鶏鍋料理のひとつ。もともとは、家で飼っていた鶏を〆め、もてなし料理として提供していたものが始まりと言われています。お店で提供するようになったのは、明治38（1905）年創業の「水月（すいげつ）」や明治43（1910）年創業の「新三浦」あたりから。どちらも100年以上の歴史を刻んできた老舗です。