“あご”とは飛魚のこと。長崎から佐渡近辺の日本海側では、トビウオを香ばしく焼いて干した「焼きあご」を乾燥させて煮出した「あごだし」が、ダシのメインとして活用している。あごは、焼くことでうまみがギュッと凝縮するだけでなく、香ばしい風味が加わる。長崎県や福岡県の醤油メーカーがあごだしを商品名に冠した粉末だし・めんつゆ・だしパックを商品化。海上を飛ぶトビウオの体は、雑味の原因になる脂肪分が他の魚より少なく、あごだしは一般的なだしと比べて天然アミノ酸が8～10倍含まれているともいわれ、スッキリと上品で、深みのあるうまみと味わいはプロの料理人が利用するほど。特に福岡産のあごだしは評価が高く、博多では正月の雑煮はあごだしが定番。うどんのほかラーメンも評判を呼びつつあるようだ。久原本家 茅乃舎の「茅乃舎だし」は、焼きあごを使った本格的な和風だし。焼きあご、鰹節、うるめいわし、真昆布を粉末にして、４つの素材のうまみをバランスの良く仕上げた。化学調味料・保存料無添加のだしパック。味噌汁から煮物まで幅広く使える。